Uzun bir süreden beri beslenme alışkanlığı ile kanser, diyabet (şeker hastalığı), kalp-damar hastalıkları, anfizem osteoartirit, siroz gibi öldürücü kronik hastalıklar arasında çok yakın ilişki olduğu, hatta beslenme alışkanlığını değiştirerek bu tür hastalıkların önlenebileceği tartışılmaktadır. Ne yediğimiz ve nasıl yediğimiz yalnızca şişmanlık-zayıflık gibi dış görünüşümüzü değil, genel sağlık durumumuzu da etkiler.
Beslenme alışkanlığımızda yapacağımız çok ufak değişikliklerin bizi çok daha sağlıklı hale getireceğini bilmek bizi çok memnun edecektir, bu nedenle, genel beslenme hakkında bilgi edinmemiz son derece önemlidir. Aslında kişinin beslenme alışkanlığı sadece kendisini değil, toplumu da ilgilendirir ve bu nedenle de devleti de ilgilendiren üç boyutlu bir konudur. Bireyin vücut özelliklerini metrik olarak değerlendirme yöntemine Antropometrik ölçümler denilir. Antropometrik ölçümler sonucu saptanan kişisel değerlere dayanarak bireyin sağlıksız olup olmadığı saptanabilmektedir.
Kişinin sağlıksız oluşunun - örneğin kişilerin neden şişman ya da zayıf olduklarının- altta yatan nedenleri tespit edilip bireyin bu sağlıksız durumundan kurtulması için yapması gerekenler "bireysel önlemler" arasında yer alırken, bu sorunlara daha toplumsal düzeyde çözümler aranması devletin de dahil olduğu "toplum tabanlı" yaklaşımları gerektirmektedir. Bu bağlamda beslenmeye bağlı olarak gelişen hastalıkların sıklıklarının toplumsal düzeyde çözümler aranması da "toplum tabanlı" yaklaşımları gerektirmektedir. Çünkü beslenmeye bağlı olarak gelişen hastalıkların sıklıklarının toplumsal düzeyde belirlenmesi, toplumların hangi özelliklerinin bu sorunların varlığını kolaylaştırdığı ya da önlediğinin saptanması, toplumsal düzeyde hangi beslenme davranışlarına dikkat etmek gerektiğinin belirlenmesi ve bazı öneriler geliştirilmesi, toplumsal düzeyde önleme ve müdahale çalışmalarının temelini oluşturmaktadır
İnsan besini başlıca 5 ana besin grubu içerir, bu besin grupları karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler ve minerallerdir. Bu besinlerden en çok tüketilen karbonhidratlardır. Karbonhidratlar pirinç, bulgur, makarna gibi tahıllar ile fasulye, nohut ve mercimek gibi baklagillerden sağlanır.
Karbonhidratlı besinlerin ana bileşiği “ nişasta”dır. Nişasta tahıllardan başka patates, fasulye, nohut, mercimek gibi besinlerden de alınır. Nişasta ağız ve barsaklarda “enzim” olarak adlandırılan biyolojik aktif maddelerle “glukoz” ünitelerine parçalanır, barsaklardan emilen glukoz karaciğere gelir ve oradan da kana verilir. Kandaki glukoz ya da diğer adıyla “kan şekeri” sağlıklı bir insanda başta kas ve beyin olmak üzere bütün hücrelerde enerji kaynağı olarak kullanılır.
Glukozun kandan hücre içine girmesi için “insülin” hormonuna ihtiyaç vardır. İnsülin hormonu pankreastan salgılanır. Eğer kişide insülin hormonu yok ya da eksikse veya üretilen insülinin yeterince etki gösteremiyorsa “şeker hastalığı “ ya da “diyabet” denilen hastalık ortaya çıkar. Şeker hastalığı ya doğuştan vardır veya çocukluk çağında ya da erişkinli döneminde ortaya çıkar. Doğuştan varolan veya çocukluk çağında ortaya çıkan şeker hastalığına “insüline bağımlı diyabet veya “Tip-I diyabet”, erişkin döneminde ortaya çıkan şeker hastalığına ” insülin bağımlı olmayan diyabet” veya “Tip-II diyabet” denir. Her iki tip şeker hastalığında da problem aynıdır: glukoz hücre içine giremez, kanda yükselir. Hücrenin enerji ihtiyacı giderilemediği için kişi kendini aç hisseder ve çok yemek –özellikle şeker oranı yüksek yiyecekler- yer. Ne kadar çok yemek yerse yesin kanda yeterli insülin olmadığı için glukoz hücre içine giremez, kanda yükselir. Yani hücreler bolluk içinde yokluk çekerler.
Kan glukoz seviyesi 180 mg/dL’yi geçerse, glukoz idrara geçer. Böbrekler glukozu atabilmek için kandan bol miktarda sıvı alırlar, kanın sıvı kısmının azalması kişide susuzluk hissi yaratır ve bu nedenle bol su içer. Sonuçta diyabetli bir kimse çok yemek yer, çok su içer ve çok idrar yapar. Tedavi edilmeyen şeker hastalarında besinlerle alınan aşırı miktarda glukoza rağmen hücreler, şeker denizi içinde şekersizlik çektiklerinden, bu kez enerji üretmek için yağları ve kasları yakarlar; sonuçta hastalar çok zayıflarlar. Ancak, beyin hücreleri enerji kaynağı olarak yalnız glukozu kullanabilirler, yağlardan ve proteinlerden enerji kaynağı olarak yararlanamazlar. Bundan dolayı, karaciğer beyin hücrelerinin enerji gereksinimini karşılayabilmek için (beyin günde 120 gram glukoz tüketir) glukoza dönüşebilecek maddelerden glukoz yapar, buna bilim dilinde “ glukoneogenez” denir. Karaciğer bunun için en çok bazı aminoasitleri kullanır. Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır, bu nedenle proteinlerin yıkılması gerekir, sonuçta hastanın kas kitlesi azalır.
Kan glukozu sürekli olarak 140 mg/dL’nin üstünde seyrederse, kanda bulunan proteinlerle birleşerek göz, böbrek, kalp gibi hayati organların hastalanmasına neden olur. Bu durum kanda “glikolize hemoglobin ( Hb A1c ) “düzeyi ölçülerek takip edilir.
Glukozun kanda yavaş yükselmesi ve hep belirli aralıklarda seyretmesi (stabil olması) özellikle şeker hastalarında çok önemelidir. Her besin (yiyecek), yemek sonrası kan şekerini farklı hızlarda yükseltir. Yiyeceklerin, kan şekerini yükseltme hızlarına " glisemik indeks” adı verilir. Kan şekerini hızla yükselten besinler glisemik indeksi yüksek olan yiyeceklerdir. Glisemik indeksi yüksek olan besinlerin başında şekerli ve nişastalı besinler gelir ki, Türkiye toplumunun çoğunluğunun beslenmesinin nişastalı besinlere dayandığını daha önce vurgulamıştım. Kan şekeri hızla yükseldiği zaman vücut onu eski değerlerine çekmek için İnsülin adı verilen hormonu çok miktarda salgılamaya başlar.
Bu hormon asıl olarak kanda bulunan glukozu hücre içine sokarak enerji kaynağı olarak kullanılmasını sağlar, fakat şeker hastası olmayan birinde glukozun vücutta yağ olarak depolanması işinde görev alır. Yani, bu kişilerde yüksek kan şekeri demek yüksek İnsülin demektir, bu da daha hızlı yağlanma (şişmanlanma) anlamına gelir. Daha hızlı kilo almanın dışında, yüksek kan şekeri sağlık açısından pek çok problemlere de yol açabilir. İnsülin seviyesindeki hızlı değişiklikler (yükselmesi veya alçalması) de vücut için tehlikelidir. Hızla ve çok miktarda kana salınan insülin kan şekerinin hızla normal seviyesinin altına düşmesine neden olur, ki bu da tehlikeli sonuçlar doğurabilir. O halde glukozun ve insülinin kanda yavaş yükselmesi özellikle şeker hastalarında çok önemelidir.
Şeker Hastalığında Bitkisel Lifli Maddelerin ( Dietary fibre: posa) Etkisi
Bitkisel besinlerde bulunan lifli maddelerin (posa) -midenin boşalmasını geciktirerek ve glukozun barsaklardan emilimini yavaşlatarak - kan glukozunun tedrici bir şekilde yükselmesine neden olduğu, yani glisemik indeksi azalttıkları 1970’lerde ileri sürülmüş ve konu hala tartışılmaktadır. Besinlere yulaf, soya fasulyesi ve meyvelerden elde edilen posa ( suda çözünen besinsel lifli madde) ilave edilerek yapılan araştırmaların sonucunda kan glukozunun yavaş bir şekilde arttığı görülmüştür. Aşağıdaki şekilde, sağlıklı insanlar ile şeker hastalarında yemek yedikten sonra kan glukozunun yükselmesi görülmektedir.
Dolayısıyla, insülin de yavaş bir şeklide salınır. İnsülin miktar olarak azalmasına karşın etkinliği artar, yani besinsel lifli madde hücrelerin insüline duyarlılığını arttırıyor, ki bu durum özellikle şeker hastaları için arzu edilen bir durumdur. Bu etkileri en çok yulaf ve soya fasulyesi posasının gösterdiği, tahıllardan elde edilen kepekler (suda çözünmeyen besinsel lifli madde) böyle etkiler ya çok az ya da hiç göstermedikleri ileri sürülmüştür.
Sonuç olarak, ya düşük ve orta glisemik indeksi olan besinlerle beslenmeyi alışkanlık haline getireceğiz ya da glisemik indeksi yüksek besinlerle hazırlanmış yemeklerin yanında bol miktarda posalı yiyecekler de tüketeceğiz. Kepekli besinlerin saflaştırılmış besinlere oranla glisemik indeksleri düşüktür. Örneğin, kepekli ekmek, çavdar ekmeği, kepekli pirinç, kepekli spagettinin glisemik indeksleri düşüktür. Kuru fasulye, mercimek, nohut, soya fasulyesi, iç bakla, elma, greyfurt, portakal, şeftalinin de glisemik indeksleri düşüktür. Kısacası, besinin lifinden yararlanmak istiyorsanız kabuklarını soymadan tüketiniz. Salatalar ve meyveler posalı yiyeceklerdendir. Yulaf, soya fasulyesi, pektin gibi posalı besinlerden hazırlanmış ürünler marketlerde satılmaktadır. Bunların üzerinde ne kadar ve nasıl tüketilecekleri de belirtilmiştir.
Kuşkusuz tek başına “beslenme bilinci” kişiyi ve toplumu sağlıklı yapamaz. Sağlığın geliştirilmesi kavramı kapsamında yeterli ve dengeli beslenmenin yanı sıra düzenli spor yapmak, sigara ve diğer bağımlılık yapıcı maddeleri kullanmamak, düzenli uyku, gerilimli ortamlardan uzak bir yaşam sürdürmek ve diğer sağlıklı yaşam biçimleri etmenleri gibi çeşitli kavramlar yer almaktadır. Bu özelliklerin gelişmesi ise toplumun kültürel ve sosyoekonomik düzeyinin yükselmesine bağlıdır. Kültürel ve sosyoekonomik düzey arttıkça, teknoloji, sağlık, eğitim, beslenme ve daha kaliteli yaşam gibi çevresel olanaklardan yararlanma bilinci gelişecektir. Böylece Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) tanımladığı gibi “bedenen, ruhen ve sosyal yönlerden tam bir iyilik halinde olan” sağlıklı bireylerin, dolayısıyla toplumun yetişmesi amacına da ulaşılmış olur.
Dr. Sadık Top
Biyokimya uzmanı
Siirt- Hayat Hastanesi
