banner124

Bu haber kez okundu.

Siirt'e Özgü Yemekler ve Tatlılar

Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde bulunan Siirt, Bitlis, Batman, Şırnak, Mardin ve Van'la komşudur. Siirt'in 6  ilçesi vardır. Siirt Merkez, Baykan, Eruh, Kurtalan, Pervari, Şirvan ve Tillo Siirt’in ilçeleridir.

Siirt yemekleri Büryan Kebabı, Siirt Kitel (Köfte), Mihr Çorbası, İsmeket Köfte, Arap Dolması, Perde Pilavı, Zerfet, Bumbar, İmçerket, Gebole, Aside, Pırtıke Çorbası, Siirt Fıstığı Siirt'in yöresel yemekleridir.

MUMBAR (BUMBAR) DOLMASI

Mumbar 1 kg kemiksiz kuzu kolundan satır kıyması 1 kg baldo pirinç 1 demet maydanoz 2 orta boy soğan 1 çay bardağı zeytinyağı Tuz Karabiber Mumbarlar yıkanır ve yaklaşık 30cm boyunda kesilir. Böylece doldurma işlemi için bu boy daha kolaylık sağlar.

Soğanlar, yemeklik soğandan biraz daha küçük doğranır. Maydanozun sapları ayıklanıp, ince ince kıyılır. Pirinçlerde yıkandıktan sonra satır kıyması, soğan, maydanoz, zeytinyağı, tuz ve karabiber bir araya getirilerek harmanlanır.

Yalnız bu harmanlama yapılırken çok fazla karıştırmamak gerekiyor. Yoksa pirinçler kırılabiliyor. Hem az karıştırıp, hemde homejen bir dağılım için 1 çay bardağı zeytinyağı kullanılıyor. Bu aynı zamanda kayganlık verdiği için mumbarın kolay dolmasını da sağlıyor.

Yoksa mumbarın kendisine has bir yağı mevcut olduğu halde, ekstra yağ kullanımının sebebi bundandır. Küçük su pet şişelerinin ağzını keserek, mumbar doldurma aparatı yapabilirsiniz. İç malzeme hazırlandıktan sonra mumbarı doldurmaya başlamadan önce bir ağzını bağlamak gerekiyor. Bunun için yaklaşık 10cm boyunda ipler kesin. Yaklaşık 30cm boyunda kesmiş olduğunuz mumbarların bir ağzını bu iplerle bağlayın.

Bağlı olmayan diğer ağzını kesmiş olduğunuz pet şişenin ağzına geçirin ve harmanlanan malzemeyi mumbara doldurmaya başlayın. Mumbarın içini ne sıkı, nede gevşek şekilde doldurun. Haşlanma esnasında pirinçlerin şişeceğini hesaba katmayı unutmayın. Doldurduktan sonra diğer ağzınıda iple bağlayın. Yarım tencereden biraz fazla miktardaki kaynayan suya 1 yemek kaşığı tuz atın ve karıştırın.

Doldurmuş olduğunuz mumbarları yorgan iğnesiyle 6 yerinden delin. Bu delimi yaparken iğneyi batırdığınızda mumbarın diğer tarafından çıkarın. İçinin pişmesi için mumbarlarınların delinmesi çok önemli. Doldurulan ve delinen mumbarları bu suyun içine koyun. 1 saat mumbarları kaynar suda haşladıktan sonra içinden bir tanesini alın ve kesin.

İçinin pişmesini kontrol edin. Pişmemişse kontrollu bir şekilde haşlamaya devam edin. Pirinci ve eti pişmişse eğer, mumbarların dışı yani bağırsağına bakılmaksızın alınır. Genelde mumbarlar 1 veya 1, 5 saat içinde pişerler. Pişen mumbarlar bir kaba alınır ve üzerine bir örtü örtülür. Biraz bekletilerek dinlendirilir.

Sebebi sıcak olan mumbarlar üzeri örtülüyken buharın etkisiyle yumuşarlar. Böylece yerken dişte kolay kesilip, çiğnenir. Böylece mumbarın dış yüzeyini lastik gibi hissetmezsiniz ve keyifle yerseniz. Tavsiye edilen mumbarların sıcak yenmesidir. Kalan mumbar dolmalarını daha sonra çırpılmış yumurtaya bulayarak kızartabilirsiniz veya yumurtasız sade olarak kızgın yağda kızartıp tüketebilirsiniz.

KURU PATLICAN BİBER DOLMASI

Bir ip kuru patlıcan 1 ip biber dolması 2 kg domates iri 1 kg biber sivri 1 bağ maydanoz 2 su bardağı sıvı yağ Pirinç göz karı ben çok fazla koymuyorum 2 yemek kaşığı biber salçası 2 yemek domates salçası Biberleriniz acı değilse pul biber Tuz 1. 5 kg kuru soğan Sumak Limon tuzu Su Biber ve patlıcanı suda haşlayalım ayrı ayrı soğanlarımızı elimizde küçük küçük doğrayalım.

Sulanmasın diye elde doğruyorum.Sivri biberlerimiz de küçük küçük doğrayalım.Kabuğunu soyup domateslerimizde küçük küçük doğrayalım.Pirincimizi yıkayıp dökelim .Salçaları da ekleyelim .Pul biberimizde tuzumuzu da zeytin yağımızda ekleyip bir karıştıralım.Kırmızı olacak kaynamış yumuşamış olan biber be patlıcanı süzüp içlerini yarım doldurup biberleri patlıcanların içine geçirelim.Tencereye süzdükten sonra  patlıcanlardan iki parmak asasına kaynamış su koyalım.

Dolmanın üstüne bir avuç kadar limon tuzu ve sumak serpelim.Pişirelim .Önce harlı ateş de sonra kısık ateş de Tepsi Pilavı  3 su bardağı pirinç 1 kase badem kuş üzümü dolmalık fıstık antep fıstığı 1 parça kemiksiz tavuk göğsü tuz ve tereyağı hamuru için 1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı sıvı yağ 1 yumurta (sarısı içine) yarım kabartma tozu un Pilav için pirinçimizi sıcak suya ıslayıp bekletelim, sonra tavuğumuzu haşlamaya bırakalım, bademlerin ve fıstıkları küçük bir cezvede suyla kaynatıp kabuklarını soyalım, daha sonra pilavı pişireceğimiz tencereye tereyaını bırakalım, dolma fıstığımıız ve bademleri hafif kavuralım, piirncimizi yıkayıp suyunu süzdürüp, onuda yağda bir iki çevirip haşladığımız tavuğun suyundan pirinçimize göre suyunu ayarlayalım mesela bu pilava üç su bardağından iki parmak fazla su bıraktım, sonra kuş üzümünü, antep fıstığını da ekleyip tuzunu ayarlayınız ve haşlanan tavukları elinizle didip suyunu çekmeye yakın pilava ekleyip pilavı pişiriniz ve bir kenara dinlenmeye alınız, şimdir sıra hamurunu yapmaya geldi, onun için bir yoğurma kabına yoğurdu yağı bir yumurta sarısını ve yarım kabartma tozunu atıp yavaş yavaş yoğurarak ununu ekleyip yumuşacık bir hamur yoğurunuz, sonra hamuru üçe bölünüz, bir parçasını incek fırın tepsinizin büyüklüğünde yağlı kağıdın altında açarak yağlanmış fırın tepsisine yaınız, sonra tenceredeki pilavı karıştırıp bu hamurun üzrine dökünüz, kaşıkla iyice yayınız, daha sonra kalan iki parça hamuruda aynı şekilde kağıt altında açınız ve bıçakla uzun şeritler kesip verev şekilde pilavın üzerine sırayla diziniz sonra kalan yumurta akını sürünüz, birazda badem dövüp atabilirisiniz ve fırında pişmeye bırakınız, börek gibi çıtır çıtır nar gibi kızarınca sıcak sıcak dilimleyip servis yapınız.

KİTEL

Dışı için 1750 gr. Sefer kitel bulguru (Sefer kitel bulgurunu Fatihte Siirtliler pazarından temin edebilirsiniz) 1 yemek kaşığı reyhan 1 yemek kaşığı pulbiber 2 yemek kaşığı tuz İç Harcı 1 su bardağı pirinç 150gr margarin 1kg dana döşten kıyma (1 kere çekilmiş olacak) 2 adet soğan 1 demet maydanoz 1 yemek kaşığı karabiber 2 yemek kaşığı pulbiber 2 yemek kaşığı tuz 3 diş sarımsak Derin bir tepsiye sefer kitel bulgurunu (kitellik bulgur), 1 yemek kaşığı reyhanı, 1 yemek kaşığı pulbiberi ve 2 yemek kaşığı tuzu ilave ederek harmanlıyoruz.

Bu karışımın üzerine göz kararı ılık su ilave ediyoruz. Suyun miktarı sefer kitel bulgurunu ıslatacak kadar. Bu şekilde yaklaşık 30dk. Sefer kitel bulgurunun suyu çekmesi ve dinlenmesi beklenir.

Bu arada bizde iç harcı hazırlamaya başlayabiliriz. 1 su bardağı pirinçe 150gr. Margarin, 1 yemek kaşığı tuz, 2 adet yemeklik doğradığımız soğanı, 1 su bardağı sıcak su ilave edip haşlıyoruz. Yaptığımız tabiri caizse soğanlı pilav soğuyunca, 1kg dana döşten kıymamızın içine katıyoruz. İnce doğradığımız 1 demet maydanozu, 1 yemek kaşığı karabiberi, 1 yemek kaşığı tuzu, 2 yemek kaşığı pulbiberi ve sarımsak ezicisiyle ezdiğimiz 3 diş sarımsağı da katarak harmanlıyoruz.

Böylece iç harcımızı hazırlamış oluyoruz. Islatıp suyunu çekmeye bıraktığımız sefer kitelini artık yoğurmaya başlıyoruz. Eğer cıvık olursa karışım, içine sefer kitel bulguru ilave edebiliriz. Karışımı bolca yoğurarak, kulak memesi yumuşaklığı kıvamında hamur elde ediyoruz. Bu hamurun üstünü, ıslak bir bez ile örtüp 20dk. Dinlenmeye bırakıyoruz. (Hamuru ıslak bez ile örtmemizin sebebi, hamurun kurumaması için).

Daha sonra tekrar yoğurarak, hamurdan bezeler koparıp şekil vermeye başlıyoruz. Her bir bezeyi elimizde yuvarlıyoruz. Sonra hamur bezesinin ortasına işaret parmağımızı batırıp, kenarlarını elimizle incelterek kase şekli vermeye çalışıyoruz. Ortasına hazırladığımız harcı koyuyoruz ve elimizle yuvarlayarak üstünü kapatıyoruz. Üstünü kapattığımız kiteli, elimizle hafif hafif bastırarak inceltip yuvarlak bir şekil veriyoruz.

Kitelin bu kapatma işini yaparken hamur elinize yapışabilir. Hamurun elinize yapışmaması için, ara ara ellerinizi su ile ıslatırsanız daha rahat yapmanızı sağlar. Bu yüzden yanınızda bir kase suyun olmasında yarar var.

Siirt usulü kitelin, hamurunun içine iç harç konulup kapatılması işi, daha anlaşılabilir olması ve uygulama kolaylığı sağlaması için video ile çekim yaptım. Kitelin son aşaması, haşlanmasıdır. Derin bir tencerede kaynayan suyun içine tuz ve 1 yemek kaşığı limon suyu ilave ediyoruz. Yaptığımız kitelleri tek tek kaynayan suyun içerisine bırakıyoruz. Ara ara kevgir ile tencerenin dibine yapışmaması için karıştırıyoruz.

Kiteller haşlanırken birbirine yapışmaması için, tencerenin büyüklüğüne bağlı olarak partiler halinde kitelleri haşlıyoruz. Pişen kiteller suyun üzerine çıkarlar ve servise hazırdırlar.

BÜRYAN KEBABI

1250 gram kuzu gerdan eti 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber Servis için: 1 adet pide (ya da bazlama) 3-4 adet közlenmiş biber 3-4 adet közlenmiş soğan Öncelikle etleri bir kabın içerisine alın ve zeytinyağı, tuz ve karabiberle güzelce harmanlayın.

Etleri bu karışımla masaj yapar gibi ovarak karışımı ete yedirin. Sonrasında 10 dakika kadar ısıttığınız döküm bir tavaya (döküm tavanız yoksa kalın tabanlı ve yapışmaz yüzeyli bir başka tava da olabilir) ekstra yağ ilavesi yapmadan etleri alın ve 15 saniyede bir çevirerek, her bir parça için toplamda 2 dakika boyunca etleri mühürleyin.

Mühürlediğiniz etleri teker teker önce yağlı kağıda, ardından da alüminyum folyoya hava almayacak şekilde sarın ve bu şekilde bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırın tepsisinin içerisine yaklaşık 4-5 su bardağı suyu ilave edin ve önceden ısıttığınız 220 derece fırında yaklaşık 1,5 saat boyunca pişmeye bırakın.

Pişirme süresi boyunca tepsinin içerisindeki suyun bitip, bitmediğini ara ara kontrol edin, eğer su bitmişse, fırının kapağını açıp su ilavesi yapın ve pişirmeye devam edin. Pişirme süresinin sonunda etleri fırından çıkartın ve alümünyum folyoyu ve yağlı kağıdı açın.

Etleri kemiklerindne ayırın ve kabaca doğrayın. Bazmala ya da pide üzerine etleri alın ve yanında közlenmiş biber ve közlenmiş kuru soğanla sıcak olarak servis edin.

MİHR ÇORBASI

1 bardak buğday 6 su bardağı su Yarım su bardağı nohut 2 su bardağı yoğurt 1 fincan sıvı yağ Nane,tuz,Pul biber Buğday geceden ıslatılır ve haşlanıp su ile buğdaylara katılarak kaynatılır.

Yoğurt çorbanın suyu ile iyice çırpılıp ayran kıvamına getirilip çorbaya katılır.Yağ tavada ısıtılır,pul biberle kavrulup çorbanın üzerine gezdirilir.İnce kıyılan taze nane ile servis yapılır. İsmeket Köfte Yarım kilo orta yağlı et veya kıyma 4-5 orta boy kuru soğan 1 çay kaşığı karbonat veya maya 3 yemek kaşığı domates salçası 2 tatlı kaşığı tuz 1 yemek kaşığı pul biber 1 tatlı kaşığı karabiber 5-6 su bardağı  un Aldığı kadar su İnce kıyılmış soğan, ufak doğranmış et ve baharatlar çiğ olarak hazırlanır.

Un ve maya da eklenir. Su yavaş yavaş eklenip hamur yapılır. Hamurlar istenilen şekillere getirilip kızgın yağda kızartılır. Servise hazır.

ARAP DOLMASI

10-12 adet kuru biber 10-12 adet kuru patlıcan 2 adet kuru soğan 2 adet yeşil biber 2 adet domates Yarım demet maydanoz 1. 5 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 2 su bardağı pirinç Yarım çay bardağından fazla zeytinyağı Tuz karabiber pul biber ve kuru nane Kaybar su Sumaklı su için; Yarım çay bardağından biraz fazla tane sumak( toz değil dikkat) 2 çay bardağı sıcak su Önce kuru dolmalarımızı kaynar suda 5-6 dakika kadar haşlıyoruz ve biraz yumuşayıp şişince altını kapatıp suyunu süzüp bekletiyoruz.

Şimdiki aşamada sumağımızı küçük bir süzgece koyup üzerine sıcak suyunu koyuyoruz ve ekşisini suya salması için bekletiyoruz. Ardından bir kaba önceden yıkadığımız pirincimizi, ince doğranmış soğanı, küçük doğranmış biberlerimizi, püre haline getirdiğimiz domatesimizi ve kıydığımız maydanozları ekliyoruz.

Sebze aşaması bitince salçalarını, baharatlarını ekliyoruz. En son yağını da ekleyip eşitçe dağılacak şekilde harmanlıyoruz. (Bu tarifte limon yok, çünkü limon yerine sumak ekşisini fazlasıyla verecek) Dolmalarımızı doldurmaya başlıyoruz. Doldurduktan sonra dolmaların ağzını hafifçe bastırarak yapıştırıyoruz.

Hepsini tencereye diziyoruz. Üzerine biraz sıvı yağ gezdiriyoruz. Son olarak üzerine yarısını su yarısını sumaklı su olacak şekilde suyla dolduruyoruz ve üzerine bir tabak koyup orta ateşte kapağı kapalı olacak şekilde pişmeye bırakıyoruz.

ZERFET

3, 5 kg un 1 lt süt 2 su bardağı sıvı yağ 1, 5 çorba kaşığı tuz Su Sos için ; 1 kg yoğurt yarım kg tereyağı 2, 5 paket margarin 2 su bardağı şeker su tuz Un, süt, su, sıvı yağ ve tuzu orta sertlikte hamur elde edinceye kadar yoğurup 10 dk kadar dinlendirin. Fırınına göre sıcaklık ve ayar değiştiği için zaman veremiyorum fakat ısıttığınız fırınınıza geniş bir tepsiye yaydığınız hamuru sürüp, ara ara kontrol ederek, üstü kızarana kadar pişirin.

Hamur pişerken 3 farklı sosumuzu hazırlayalım. 1 kg yoğurdu sulandırarak yoğun kıvamlı ayran elde edip bir kenara koyalım. Margarin ve tereyağını küçük bir tencerede eritirken bu arada 2 s. Bardağı şekeri 2 su bardağı suyla kaynatıyoruz. İnce olmayacak bir şerbet olması gerekiyor. Hepsi bittiğinde 3 farklı sos elde etmiş oluyoruz.

Hamur piştikten sonra en önemli kısıma geliyoruz. Malzemeleri aşina fakat yapılışı çok farklı bir yemektir. Varto yöresine ait yemeğimizin zor ama en zevkli kısmında fırından çıkardığımız pişen hamuru yan ve alt tarafları kalacak şekilde iç kısmını bıçak ve kaşık yardımıyla oyarak çıkarıyoruz. Biraz sıcak olabilir ama bunu sıcakken yapmamız gerekiyor.

Yani içi boşaltılan hamuru soslar döküldüğünde etrafa akmaması için yan ve alt taraflarına zarar vermeden tabak gibi kullanmak gerekiyor. İçinden çıkarılanları lokmalık parçalara ayırarak tekrar hamur tabağına tepeleme koyuyoruz. Üzerine sade yada sarımsaklı ayranı kepçeyle eşit olarak döküyoruz.

Daha sonra sıcak eritilmiş yağı döküyoruz. Eğer sarımsaklı seviyor iseniz şerbet dökmeyin. Sade ayran kullanacaksanız son aşamada sadece üst kısıma şerbeti de dökerek kendi tabağıyla misafirlerinize sunabilirsiniz.

İMÇERKET

1 yumurta 1 kaşık yoğurt 1 su bardağı ılık su 1 çimdik tuz 1 çimdik karbonat Aldığı kadar un Üzeri için; Şeker Hamur malzemeleri yoğurduktan sonra hamuru yarım saat bekletiyoruz. Merdane ile yuvarlak şekli verilir. Ondan sonra kızartıyoruz. Yağdan aldığımız gibi iki taraftan da şekeri üzerine serpiyoruz. Sıcakken serpmeliyiz buna dikkat edin.

GEBOLE MUHALLEBİSİ İÇİN;

125 gr tereyağı yada margarin 1, 5 su bardağı un 1 kg süt 1 bardak şeker(isteğe bağlı) Üzeri için: Pekmez Ceviz Öncelikle tereyağı ve unu geniş bir kabın içinde güzelce kavuruyoruz. Hafif kavrulup güzel kokusu gelmeye başlayınca üzerine soğuk sütü yavaş yavaş ilave ediyoruz, topaklanmaların ayrılması için sık sık karıştırıyoruz. İçine şekerimizi de ilave edip muhallebi gibi pişiriyoruz.

Daha sonra dondurma kaselerine koyup, soğumaya bırakıyoruz. Muhallebimiz ılıdıktan sonra üzerine pekmez döküp ceviz ile süsleyerek servis ediyoruz.

ASİDE

1 çay bardağı pekmez 2 çay bardağı su 2 yemek kaşığı un 1 fiske tuz Üzeri için; 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı ( isteyen ceviz fındık kullanabilir) Pekmezi, unu, suyu, tenceremize alıp tel karıştırıcıyla kaynayana kadar karıştıralım. Kıvam alınca çok az 1 fiske tuzunu da atıp ocağımıza atalım, bu malzeme 2 kaselik.

Cam kaselerimizin içini soğuk suyla ıslatıp asidelerimizi dökelim, bir tavada tereyağını köpüklüce eritip üzerine gezdirelim. İster sıcak ister soğuk yiyebilirsiniz.

PIRTIKE ÇORBASI

1 kilo ıspanak Yarım çay bardağı pirinç 1 adet soğan 2 yemek kaşığı sıvı yağ 1. 5 yemek kaşığı domates salçası 1 küçük kase sumak Tuz Karabiber Kırmızıbiber Sıcak su Soğanımızı yemeklik doğruyoruz ve sıvı yağla kavurmaya başlıyoruz. Kavrulduktan sonra salçamızıda alıp karıştırıyoruz.

Yıkadığımız pirinçleri ve baharatlarımızı katıp karıştırdıktan sonra çok ince doğramadığımız ıspanakları çok öldürmeden kavuruyoruz. 2 litre sıcak suyu da üstüne alıp kaynatmaya bırakıyoruz. Çorbamız kaynarken 1 kase sumağı 2 su bardağı sıcak su ile ıslatıyoruz.

Biz yemeklerimizde çokça kullandığımız iri sumak kullanıyoruz ama siz bulamazsanız marketlerde satılan sumağıda ıslatabilirsiniz. 10 dakika sonra sumağı süzerek sadece suyunu çorbamıza ilave ediyoruz. Bir kaşım kaynattıktan sonra çorbamızın altını kapatabilirsiniz.

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
Kübra 7 ay önce

Yemek tarifleri güzel ama yazım ve imla hataları var. Ayrıca yemek tarifleri verilirken malzemeler kısmı maddeler halinde verilse daha iyi olabilir.

Avatar
Kübra 7 ay önce

Siirtli biri olarak yörelerimizn yemeklerini çok beğeniyorum. İstanbul'da yaşıyoruz ailecek bütün yemekleri yapıyoruz, tandır ekmeği, kadeli ekmek, seripepük, közlenmiş patlıcan biber salatası, palidov, sirmast, hovolük gibi yemeklerin de tarifini verebilirsiniz.